Rencarpaccio, lingonchutney, syltade kantareller, brysselkålsblad och Västerbottenost

Har ni börjat finula på årets julbord?  För mig är det viktigt att behålla julens alla gamla traditioner men det är roligt om det också finns nya inslag på julbordet. Då jag under hösten har arbetat med norrländska råvaror så som röding, ren och hjortron blev ett ett av årets nya inslag en norrländskinspirerad carpaccio på ren. 

Rencarpaccio

300 g reninnerfilé, fryst

brysselkål

Västerbottenost, tunt hyvlad

syltade kantareller

lingonchutney

brynt smör

flingsalt

nymalen peppar

Ta fram reninnerfilén ur frysen och låt den tina något. Putsa köttet fri från hinnor. Skär lövtunna skivor med en vass kniv och fördela köttet på fyra tallrikar. Strö lite flingsalt och nymalen svartpeppar över. Lägg på de syltade kantarellerna, lingonchutneyn, hyvlad Västerbottenost och brysselkålsbladen. Avsluta med några droppar brynt smör.

Brysselkål

brysselkål, 6 st

1 msk olivolja

1 krm flingsalt

Plocka de yttersta bladen från brysselkålen och vänd upp med olivolja och flingsalt.

Syltade kantareller

100 g kantareller, finns att köpa fryst

Lag:

2 kvistar timjan, krossad

2 enbär

2 lagerblad

3 kryddnejlikor

4 vitpepparkorn

1 dl ättika

2 dl socker

3 dl vatten

Rensa kantarellerna och lägg dem i en skål. Koka ihop alla ingredienser till lagen och häll den över kantarellerna. Täck skålen med plastfilm och låt stå i några timmar.

Lingonchutney

2 dl lingon, färska eller frysta

1 rödlök, finhackad

1 dl balsamvinäger

2 msk honung

2 lagerblad

en bit kanelstång

4 kryddnejlikor

1 krm salt

1 msk smör

Smält smöret och och fräs lök, lagerblad, kanelstång och kryddnejlikor 4-5 min utan att det bränns. Tillsätt lingon, honung, balsamvinäger och salt. Sjud 20-30 min tills vätskan kokat in och chutneyn fått en fastare konsistens. Låt svalna innan du häller upp på burk.

Brynt smör

100 g smör

Smält smöret på medelvärme i en kastrull tills det är gyllenbrunt och har fått en nötaktig söt doft. 

Läs mer

Rödingtartar, gurka, sharlottenlök, pepparrot, melon och granskott

 

Rödingtartar, gurka, pepparrot, melon och granskott

För ca 60 personer 

6 rödingfiléer 
1,5 dl finhackad gurka
1,5 dl finhackad nätmelon
1 sharlottenlök, finhackad
4-5 msk flingsalt
2 msk socker
1,5 msk finriven pepparrot
nymalen svartpeppar
granskott 

Börja med att finhacka gurkan, behåll skalet. Salta gurkan med en nypa salt och häng av den i en chinoise eller sil i kylen. Skär melonen i små små tärningar och häng av den också.

Plocka benen från rödingen. Skär sedan bort skinnet och den bruna simmuskulaturen. Skär rödingen i små tärningar. Salta, sockra och ställ in i kylen ca 30 - 60 minuter. Blanda sedan ihop rödingen med gurkan, melonen, pepparroten och nymalen peppar. Forma tartaren så som du vill ha den och garnera med granskott, flingsalt, pepparrot och nymalen svartpeppar.

En resa, åtta smaker. 

A taste of the eight seasons- Måltidsvision

A performance inspired by the Sami calendar year. Each season’s rhythm, mood and colours are interpreted through a combination of flavours, music, sound and images.

Early spring – the season of awakening
Light is returning and icicles drip tears of joy. 
Through holes in the frozen mountain lake the first fish of the year are caught. 
Tartar of char on ice pillar
Melt water

True spring – The season of returning
A season of the senses full of contrasts. Brittle opposite lively. 
Green beginnings of life give unique flavours, such as the exclusive sap from the birch trees. 
Dried reindeer
SAV – sparkling sap / Elderflower drink

Early summer – The season of growing
 In the warm air crops strengthen. Midsummer is celebrated
and in the North the midnight sun gives light all the day round. 
Pickled herring on rye bread and ´Västerbotten´cheese
Beer and snaps

Summer – The season of contemplation
People return to their homeland and traditional red cottages. Friends and families enjoy the warm evenings. Song and laughter is heard from crayfish parties.
Crayfish and crown dill

Early autumn – the season of harvesting
The past seasons nourishing have given the nature a colorful splendor. 
Ripe and tasty provisions are harvested from woodlands and fields. 
Slow-cooked venison with flavours of diversity
Red wine

True autumn– The season of desire
 Allemansrätten, or the Right of Public Access, is one of the unique joys of living in Sweden. 
It allows anyone to roam freely in the countryside and pick berries in the forest. 
Swedish cheesecake with cloudberries
Cookies with taste of wild berries

Early winter – the season of a journey
The cold and melancholy are back. Huddling together in the warmth of a fire, 
the generations meet and share stories from the passing year.
Coffee northern style

Deep winter – The season of tending
A thick blanket of snow protects both soil and land. 
From the night sky the magical northern lights are glowing.
Birch granite

    Foodtrucken 

Hösten var lika vacker och vemodig i år som alla andra år. Sommaren stannande dock lite längre i en del städer vi besökte under Caught by Umeåturnen. Paris var varmt, likaså London men inget slår Barcelona med sina 28 grader. I Warszawa regnade det konstant, Köpenhamn var höstigt och kallt, Amsterdams sol värmde oss några timmar mitt på dagen..Hamburgs höstfärger avslutade turnén på ett vackert sätt. Ibland hann vi inte se annat än flygplatser hotellrum och foodtrucken. Andra gånger fanns det tid att gå på matmarknader, tapasrestauranger och trängas bland hundratals människor vid städernas turistattraktioner. Långa dagar, kvällar och nätter men roligt har vi haft och trötta har vi varit. Europa har fått bekanta sig med svenska smaker, norrländsk och samisk natur, hantverk och musik. 

Läs mer

Sommar och höst

Hej bloggen, long time no see. 
Sen jag tog min examen vid Restaurang och Hotellhögskolan i Grythyttan i juni har jag haft fullt upp. 
Sommaren spenderades på vackra Fårö där jag bland annat arbetade på den nyöppnade franska bistron, Bistro Albatross. En mycket speciell tid. Fårö är en plats jag alltid kommer återvända till. 

Efter Fårö begav jag mig ut på en tvåmånaders Europaturné, Caught by Umeå tillsammans med Måltidsvision och VisitSweden. I syfte att promota Umeå som kulturhuvudstad 2014 bjöd vi på en smakföreställning i åtta akter. Med inspiration från de åtta samiska årstiderna och inslag av svensk matkultur fick gästerna under VIP-kvällar bland annat uppleva smaken av norrsken i form av björkskottsgranité, isfiske i fjällen med rödingtartar, den norrländska våren med mousserande sav och lufttorkat renkött. Hösten spenderades alltså på flygplatser, hotell, i en foodtruck och sju europeiska städer där vi fick äran att representera svensk matkultur. En fantastisk upplevelse med  underbara människor.

Då sommaren började på Fårö kommer här ett recept på riktigt goda betor. Passar bra som tillbehör kalla eller varma i förrätter och varmrätter.

Betor med apelsin, timjan och kardemumma

1 knippe polkabetor, gulbetor eller rödbetor

1 apelsin

50 g smör

5 kvistar  timjan

2 lagerbad

en stor nypa korianderfrön

en nypa kardemummakärnor

2 msk socker

2 msk olivolja

2 tsk salt

Tvätta apelsinen och skala av det yttersta skalet med en potatisskalare. Strimla skalet tunt och lägg det i en skål. Pressa ur juicen och häll den över apelsinskalen. Skär av blasten på betorna men behåll 5 cm. Skölj och skala betorna och lägg dem eftersom i kallt vatten. Skär betorna i hälften eller i fjärdedelar om dem är väldigt stora, torka dom lite lätt och sautera på medelvärme i olivolja i ca 5 min. Salta och tillsätt lagerblad, kardemumma, korianderfrön, timjan, smör och en matsked socker. Sautera ytterligare 2 minuter. Tillsätt apelsinjuice, skal och strö över det sista av sockret. Tillsätt vatten så att betorna nästan täcks. Skär ut ett lock av smörpapper stort nog att det täcker betorna. Gör ett hål i mitten så att vattnet kan förångas. Lägg papperslocket på betorna och sjud dom tills dom mjuknat. Häll av betorna men spara vätskan. Den kan antigen skedas över betorna vid servering eller användas i en vinägrett

Läs mer