Kycklingballotine
är en slags kycklingrullad eller cylinder gjord på bröstfiléer
eller lår. Här har jag fyllt ballotinen med en färs gjord på
bitar av bröstfilén, grädde, timjan, vitlök och citron. Till
ballotinen en gul morotspuré med smak av timjan och citron,
steka champinjoner, kokt blomkål och en örtemulsion.
På toppen vattenkrasse.
Kycklingballotine
2
bröstfiléer av kyckling
0,5
dl vispgrädde
1 vitlöksklyfta, finhackad
bladen från en kvist timjan
salt
1 vitlöksklyfta, finhackad
bladen från en kvist timjan
salt
1
tsk citronzest
smör
att steka i
- Lägg upp kycklingfiléerna på en skärbräda med den släta sidan nedåt. Skär varje bröstfilé vågrätt med en vass kniv så att den undre biten blir cirka 1 cm tjock.
- Skär de tjockare filéhalvorna i små bitar och lägg bitarna i en matberedare tillsammans med timjan, citronzest och vitlök.
- Kör bitarna i matberedaren och häll i kall grädde i en tunn stråle. Krydda med salt.
- Bulta de tunnare filéhalvorna en åt gången mellan två bitar plastfolie till cirka 10 x 15 cm stora rektanglar.
- Ta två nya bitar plastfolie och lägg upp den utbankade filén ovanpå. Salta lite.
- Lägg en tredjedel av kycklingmassan i den nedre kanten på filé. Linda ihop till en med hjälp av folien och sno ihop ändarna på samma sätt som karamellpapper. Se till att det inte blir någon luft kvar i rullen. Gör samma sak med den andra filén.
- Ånga i ugnen i cirka 20 minuter eller till en innetemperatur av 63 grader. Ta bort folien och stek rullarna på hög värme i en stekpanna så att ytorna får en fin brun färg. Skär upp i skivor.
Örtemulsion
en
näve bladspenat
3-4
kvistar dragon
3
kvistar bladpersilja
ca
2,5 dl olja
3
ägg
3
tsk dijonsenap
1
vitlöksklyfta
salt
- Mixa spenat, bladpersilja och dragon med olja i en matberedare tills oljan fått en fin grön färg och alla örter har mixats sönder ordentligt. Häll överoljan i en skål så länge.
- Koka upp vatten, lägg i äggen och koka i två minuter. Kyl ner äggen.
- Ta gulan från äggen och lägg ner i matberedaren med dijonsenap och vitlök. Häll örtoljan i en tunn stråle under mixning tills emulsionen går ihop. Smaka av lite salt. Passerar genom en finmaskig sil.
Morotsspuré
20
g smör
200
g skalad morot
1
dl kycklingbuljong
1
dl grädde
0,5
dl pressad citron
3
kvistar timjan
salt
- Skala och skär moroten i bitar, lägg dem i kastrull tillsammans med smör, buljong, grädde och timjan. Lägg på ett lock och sjud i 5 minuter, ta sedan av locket och sjud moroten mjuk.
- Ta bort timjankvistarna och mixa till en puré , krydda med salt och passera genom en finmaskig sil.
Blomkål
och champinjoner
5
skogschampinjoner
blomkål
smör
salt
- Skär blomkålen i små buketter och koka den mjuk tillsammans med en rejäl klick smör och salt.
- Skär
champinjonerna i kvartar och stek i smör, salta.
