måndag 28 juni 2010

72 timmars jäst pizzadeg

Efter att ha läst en artikel om hur restauranger i Brooklyn,New York låter sin pizzadeg jäsa i 36 och 72 timmar blev jag nyfiken på hur resultatet blir så jag gjorde ett litet experiment.

Jag gjorde en deg av det här receptet:

1,2 l vetemjölspecial + ev mer
2 tsk salt
25 g jäst
4 msk olivolja
2 msk honung
4 dl kallt vatten


Smula jästen i en skål (matberedarskålen) och lös upp den med fingervarmt vatten. Häll i mjöl, salt och vatten och sätt på matberedaren.

Arbeta degen i matberedaren på medelfart i 6-7 minuter.
Spraya eller klappa in degen med lite olivolja. Täck med plastfolie och sätt in i kylen.

Jag delade upp degen i 2 delar.
En del fick jästa i 36 timmar och en i 72 timmar.

Efter 36 timmar hade gått och degen hade jäst nått enormt. Jag bakade ut degen och gräddade bottnen. Jag använder majsmjöl blandat med mannagryn och vetemjöl när jag bakar ut, för en krispig yta.
Jag märkte att det var skillnad från dom pizzabottnarna jag brukar baka som får jäsa en timme. Det smakade mer på något sätt och pizzabottnen hade finare struktur.

Den här hoisin pork pizzan är gjord på en botten som fick jäsa i 36 timmar. fantastisk!


72 timmar:
Degen hade jäst mer och nu doftade den annorlunda Lite sötare och mer..jäst. Lite som öl. Jag bakade ut och gräddade. Vilken skillnad! Bottnen fick en guldbrun, jämn och fin färg. Den var tjock och tät och doftade himmelskt. Som det godaste nybakta brödet. Många många fler aromer hade tillkommit och smaken var djupare. Aldrig mer ska jag baka en pizza som inte har jäst i minst 72 timmar.
Det är verkligen värt att vänta. Nu är det dags att sätta igång en deg till.
Det är ju bra att ha i frysen också så det blir nog dubbla satser=)

ur artikeln:

"And yet most recipes for the home cook specify a three-hour rise at room temperature. That might be enough to let activated yeast produce carbon dioxide that inflates the dough. But the prolonged fermentation of an overnight rise not only develops the dough’s structure, it also enables starches to transform into flavorful sugars. The dough becomes complex and nuanced. It’s a crust you want to eat."

Reaktioner:

7 kommentarer:

Oj, Oj 72 timmar! Bra att degen går att frysa. Tack för tipset om frasighet

3 dagar för en Pizza är ni helt ur vettet eller hahahah

Har precis satt en 72-timmarsdeg inför pizzamiddag på söndag :) Gör nog en klassisk margherita så bottens utlovade ljuvliga smak kommer till sin fulla rätt. Så oerhört spännande!

Efter tre dagars jäsning är min deg snart klar att gräddas. Vilken temp och tid körde du på din?

Charlotte, va spännande och se hur ditt resultat blir =) Så länge sen jag gjorde det här experimentet men tror att jag körde den på 200-225 grader.

Ska försöka se om jag har nån tid på den.

10-20 minuter ungefär beroende på ugn och tjocklek på bottnen. Skulle rekommendera att du kör den på 200 grader och sen kollar efter 10 min hur den ser ut. Lycka till=)

Skicka en kommentar

Dela

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More