Kycklingballotine, morotspuré, örtemulsion, blomkål och skogschampinjoner

Kycklingballotine är en slags kycklingrullad eller cylinder gjord på bröstfiléer eller lår. Här har jag fyllt ballotinen med en färs gjord på bitar av bröstfilén, grädde, timjan, vitlök och citron. Till ballotinen en gul morotspuré med smak av timjan och citron, steka champinjoner, kokt blomkål och en örtemulsion. På toppen vattenkrasse. 

Kycklingballotine

2 bröstfiléer av kyckling

0,5 dl vispgrädde
1 vitlöksklyfta, finhackad
bladen från en kvist timjan
salt

1 tsk citronzest

smör att steka i

• Lägg upp kycklingfiléerna på en skärbräda med den släta sidan nedåt. Skär varje bröstfilé vågrätt med en vass kniv så att den undre biten blir cirka 1 cm tjock.
• Skär de tjockare filéhalvorna i små bitar och lägg bitarna i en matberedare tillsammans med timjan, citronzest och vitlök.
• Kör bitarna i matberedaren och häll i kall grädde i en tunn stråle. Krydda med salt.
• Bulta de tunnare filéhalvorna en åt gången mellan två bitar plastfolie till cirka 10 x 15 cm stora rektanglar.
• Ta två nya bitar plastfolie och lägg upp den utbankade filén ovanpå. Salta lite.
• Lägg en tredjedel av kycklingmassan i den nedre kanten på filé. Linda ihop till en med hjälp av folien och sno ihop ändarna på samma sätt som karamellpapper. Se till att det inte blir någon luft kvar i rullen. Gör samma sak med den andra filén. 

• Ånga i ugnen i cirka 20 minuter eller till en innetemperatur av 63 grader. Ta bort folien och stek rullarna på hög värme i en stekpanna så att ytorna får en fin brun färg. Skär upp i skivor.

Örtemulsion

en näve bladspenat

3-4 kvistar dragon

3 kvistar bladpersilja

ca 2,5 dl olja

3 ägg

3 tsk dijonsenap

1 vitlöksklyfta

salt

• Mixa spenat, bladpersilja och dragon med olja i en matberedare tills oljan fått en fin grön färg och alla örter har mixats sönder ordentligt. Häll överoljan i en skål så länge.

• Koka upp vatten, lägg i äggen och koka i två minuter. Kyl ner äggen. 

• Ta gulan från äggen och lägg ner i matberedaren med dijonsenap och vitlök. Häll örtoljan i en tunn stråle under mixning tills emulsionen går ihop. Smaka av lite salt. Passerar genom en finmaskig sil.

Morotsspuré

20 g smör

200 g skalad morot 

1 dl kycklingbuljong

1 dl grädde

0,5 dl pressad citron

3 kvistar timjan

salt

• Skala och skär moroten i bitar, lägg dem i kastrull tillsammans med smör, buljong, grädde och timjan. Lägg på ett lock och sjud i 5 minuter, ta sedan av locket och sjud moroten mjuk.
• Ta bort timjankvistarna och mixa till en puré , krydda med salt och passera genom en finmaskig  sil. 

Blomkål och champinjoner

5 skogschampinjoner

blomkål

smör

salt 

• Skär blomkålen i små buketter och koka den mjuk tillsammans med en rejäl klick smör och salt.
• Skär champinjonerna i kvartar och stek i smör, salta.
  

Läs mer

Kyckling med franska influenser

Klassiskt franskt och väldigt gott

Jag var i Paris nyligen och kom hem med väskan full diverse olika matprodukter. Ett besök på Maille resulterade i att jag bland annat köpte på mig en burk senap med tryffel. Maille tillverkar senap, vinäger och oljor och är välkänt i Frankrike. Mycket god senap med många spännande varianter. Tryffelsenapen föll jag för direkt. Ska du besöka Paris så är Maille´s butik väl värt ett besök. Butiken ligger på 6, Place de la Madeleine och är öppen måndag till lördag 10-19. Med inspiration från Frankrike och klassiska smakkombinationer blev dagens middag en höjdare.


2 kycklingklubbor, med skinn
1 stor gul lök, skivad
3 tsk senap med tryffel (eller 2 tsk tryffel på flaska och 3 tsk dijonsenap)
1/2 dl vitt vin
1/2 dl vatten
1,5 dl grädde
ankfett att steka i (eller smör)
3-4 timjankvistar
salt och peppar

• Börja med att steka löken i ankfett eller smör på medelvärme ca 20 - 30 minuter tills den blivit gyllenbrun. Salta en smula.Ta sedan upp löken och lägg den åt sidan. 
• Salta och peppra kycklingklubborna på båda sidorna och stek dom i ankfett eller smör med skinnsidan nedåt på medelvärme ca 10 minuter tills skinnet har fått färg. 
• Vänd klubborna och tillsätt löken.
•  Blanda ihop senap, vatten, grädde och vitt vin. Sänk värmen och lägg i timjankvistar och senapsblandingen. Lägg på ett lock ljud 10-20 minuter tills kycklingen är genomstekt. 

Läs mer

Ciabatta med hamburgare och smält ost, karamelliserad lök och ruccola

Den här mackan fick följa med ut på skogsutflykt i helgen. Perfekt picknickmat =)



För 4 pers

Hamburgare

500 g nötfärs
2 vitlökklyftor, pressade
1 msk tomatpuré
2 msk ketshup
2 msk soja
1 ägg
2 msk ströbröd
1 lök, finhackad
2 msk persilja, finhackad (går bra med fryst)
1 msk dragon,finhackad (torkad går bra)
1 tsk salt
1 tsk peppar

Blanda ihop alla ingredienserna och forma till små, ganska platta hamburgare.
Låt hamburgarna vila i kylen tills det är dags att steka dom.



Karamelliserad lök

3 gula lökar, tunt skivade
25 g smör
en kvist timjan
salt

Fräs löken tillsammans med timjankvisten på låg värme i smöret ca 25-30 min tills löken blivit ljusbrun.
Smaka av med salt och ta sedan bort timjankvisten.

Ost
4 ciabatta
en liten påse ruccola
raps eller matolja

Pensla insidan av ciabattan med olja och grilla 2-3 minuter i en grillpanna eller på ugnsgallret i ugnen 200 grader.
Stek hamburgarna 4-5 minuter på vardera sida i 1 msk raps eller matolja och lägg sedan på 2 skivor ost som får smälta.
Lägg i hamburgarna i ciabattan toppa med karamelliserad lök och ruccola.
Skär smörgåsarna i mindre bitar eller servera som dom är.

Läs mer

Vårkänslor: zucchini med fetaost, pecannötter och salladslök

Varma vindar smälter snön här i Grythyttan och solen har varit framme hela dagen. Blev en vårinspirerad lunch idag. En mild sötma från den stekta zucchini, sältan från fetaosten, syran från citronen och lite crunch från pecannötterna. Lovely! 

en zucchini i skivor

pecannötter, grovt hackade

en salladslök, skivad

fetaost

pressad citron

matolja

en nypa salt och lite lite nymalen svartpeppar

• Hetta upp en stekpanna med några droppar olja i. 
• Stek zucchinin på båda sidorna tills den fått färg.
• Salta lite grann och dra ett varv med pepparkvarnen.
• Lägg upp på en tallrik och strö över fetaost, pecannötter och salladslök.
• Avsluta med lite pressad citron.

Läs mer

En dag i köket med molekylär gastronomi

En dag i köket med experiment i molekylär gastronomi är nu över. Det har blivit mycket vägande, torkande, vaccande och silande av råvaror. Vi gjorde en fantastisk jordgubbssorbet med hjälp av flytande kväve. Helt överlägset den bästa jag har ätit någonsin. En spännande och lärorik dag minst sagt =) 

Underst en frystorkad tomat. Spröd och krispig med ursprungssmak. Överst en ugnstorkad tomat. Koncentrerad smak.

Här görs det chokladsorbet med flytande kväve

Mjölk i glaset var på flytande kväve hälls på. Skoj :)

Ginimpregnerad gurka. Örtte hälls på torris. Doftar fantastiskt tillsammans med granriset. 

Skivad morot kokas, ugnstorkas länge på låg temperatur och friteras sedan. Bästa snacksen till fredagsmyset! Smakerna koncetreras vid torkning av råvaran. Krispigt och mycket morotssmak. 

Olika metoder inom molekylär gastronomi. Ugnstorkad hasselnötssockerkaka, smältande skal av hasselnöt och grädde (en slev doppas i grädde med hasselnötspuré och doppas sedan i flytande kväve ) impregnerad frukt, hasselnötter sönderdelade med hjälp av torris (hela nötter spricker till många små bitar av kylan) chokladsorbet på flytande kväve och tempererad choklad med bibblor i.   

Läs mer

Att göra glass med hjälp av flytande kväve och torris

Nästa vecka ska vi jobba med torris och flytande kväve i vår kurs Molekylär gastronomi.

Ser verkligen fram emot det, skulle vilja testa att göra glass och sorbet. Konsistensen blir mycket mer krämig och len om man gör glass på torris och flytande kväve än om man gör den i en vanlig glassmaskin. Detta på grund av att torrisen/kvävet fryser glassmeten till glass på några sekunder vilket gör att iskristallerna blir mycket mindre än i en glassmaskin (det tar längre tid för en glassmaskin att frysa smeten). Här är en youtubelänk där Heston Blumenthal visar hur han gör en svartvinbärsorbet med hjälp av torris. Den här pedagogiska videon visar hur glass görs med flytande kväve.

Nedfrysta med flytande kväve

Läs mer

Björn Frantzén i Grythyttan

Idag gästföreläste Björn Frantzén (Frantzén Lindeberg) för oss i Grythyttan  i kursen Molekylär gastronomi. 
Här kommer några bilder från föreläsningen. Otroligt inspirerade! 

SVT följer Björn Frantzén under ett år och dokumentären kommer ut på bio nästa år.

Björn Frantzén lägger havskräfta

 havskräfta med citron och dill, äpplekärnolja, kaviar och äppelskum 

tartar på häst,rökt crème fraîche smaksatt med torkad svamp,friterad mossa,stekt svamp, rivet torkat kött och riven rå anklever

Kokt rödbeta,rödbetsjuice, björnbärsmarmelad,lakritsmousse, 100 årig balsamvinäger, rödbetsgranité och torkad rödbeta

Läs mer

Fläskkarré med lök, champinjoner och rött vin

Älskar sån här mat! Enkel, rustik och värmande. Något som är väldigt gott att serveras till det här är stekt strimlad spetskål.


För 4 pers:

4 skivor fläskkarré
2 gula lökar
8-10 champinjoner
7 potatisar
1,5 msk kalvfond + 1 dl vatten
3 dl rött vin
salt och peppar
smör att steka i
en gryta med lock som tål ugnsvärme

Sätt ugnen på 175 grader.
Skiva löken och champinjonerna tunt.
Skala och skär potatisarna i grova bitar.
Hetta upp grytan på spisen och tillsätt sedan en rejäl klick smör.
Lägg ner lök och champinjoner och stek på hög värme, ca 5 minuter tills löken och champinjonerna fått färg. Salta och peppra.
För över allt på en tallrik.
Tillsätt lite mer smör och bryn karrén på båda sidorna. Salta och peppra köttet.
Stäng av plattan och lägg tillbaks lök och champinjonerna i grytan.
Blanda ihop rött vin, vatten och kalvfond och häll över köttet.
Tillsätt potatisarna och sätt in grytan + lock i ugnen i 1,5-2 timmar.

Läs mer

Lammfärsfyllda auberginer

För 2 pers

1 aubergine
200-250 g lammfärs
1 mozarellaboll
en halv burk mutti tomatkross
1 liten gul lök, finhackad
3 vitlöksklyftor, finhackade
en halv chilifrukt, finhackad
1 msk matolja
salt och peppar


Dela auberginen på hälften.
Snitta köttet med en kniv så att det bildar ett rutmönster. Akta så du inte skär genom skalet.
Ta ur fruktköttet med hjälp av en sked och lägg det i en skål. Strö över 1 tsk salt för att dra ut vattnet ur auberginköttet. Detta tar 30 minuter. För sedan över aubergineköttet till en handduk och torka försiktigt bort vattnet.

Sätt ugnen på 175 grader.
Hetta upp en stekpanna med matolja på medelvärme och tillsätt sedan aubergine, lök, vitlök och chili.
Stek i 10 minuter tills auberginen fått lite färg. För över allt till en tallrik.
Stek lammfärsen, salta och peppra.
Tillsätt aubergineröran och en halv burk tomatkross.
Stek ihop ca 5 minuter till och smaka av med salt och peppar.
Fyll auberginskalen med lammfärsröran och sätt in i ugnen i 15 minuter.
Efter 15 minuter ta ut auberginerna och riv över mozarellan, sätt in i ugnen i ytterligare 10-15 minuter.
Servera med ris, sallad, bulgur, quinoa eller något annat gott.

Läs mer

Asiatisk fläskfärs med chili, vitlök och ingefära

Satt och tittade på Rick Stein Far Eastern Odyssey här om dagen. Ett fantastiskt program där Rick Stein reser runt i bland annat Cambodia, Vietnam, Thailand, Sri Lanka och Malaysia och utforskar deras matkultur. Snappade upp det här enkla och otroligt goda receptet på fläskfärs. Jätte gott att lägga i stora salladsblad eller bara äta som en liten sidorätt. 
Sautera eller stek strimlad spetskål eller vitkål till, super gott!


för två pers

250 g fläskfärs
2  salladslökar
1/2-1 röd chili (beroende på hur starkt man vill ha det)
4 stora vitlöksklyftor
ca 5 cm ingefära
drygt 1/2 msk fisksås (här får man börja med en halv msk och sen smaka sig fram, fisksåsen har en väldigt dominerande smak)
drygt 1/2 msk sojasås
1 tsk salt
1 msk matlagningsolja

• Finhacka vitlöksklyftorna och ingefäran. Skär chilin och salladslöken tunt.

• Hetta upp en stekpanna på medelhög värme med oljan.

• Tillsätt vitlöken och ingefäran. Stek en halv minut.

• Tillsätt fläskfärsen. Stek 3-4 minuter och salta.

• Tillsätt sojan och fisksåsen. Stek ytterligare någon minut.

• Till sist tillsätt chilin och salladslöken. Vänd runt några gånger och servera.

Läs mer